ESCRIBE CHRISTIAN SACO / @christian.saco
Cuando en 1908 el científico japonés Dr. Kikunae Ikeda descubrió el aminoácido que se encuentra en las sopa de algas tradicional japonesa llamada dashi y que es la fuente del umami, el quinto sabor sabroso que se encuentra en muchos alimentos, seguro imaginó que su descubrimiento estaría en todos los estantes de las cocinas del mundo, en el caso del Perú, parece que no se equivocó, ya que su uso ha sido adoptado de manera natural y cultural en su gastronomía.
Sin embargo, para muchos cocineros y chefs peruanos, el uso del descubrimiento del Dr. Ikeda le quita propiedades y cualidades al producto o insumo final con que se preparan ciertos platillos de la comida peruana. Del lado de los que consideran que este sazonador, conocido popularmente como “Ajinomoto”, se usa en forma indiscriminada en muchas cocinas de nuestro país, se encuentra el gran cocinero y chef Israel Laura.
Cuando Laura viajaba al interior del país visitando las distintas regiones y pueblos recónditos del Perú, debido a capacitaciones culinarias o para la realización de distintas notas para su programa “Con sabor a Perú”, encontró muy preocupante que el glutamato monosódico estaba omnipresente en todas las cocinas que visitaba. Se dio cuenta que el glutamato monosódico era tan necesario como la sal, la pimienta o el comino.
“En un principio yo nunca tuve ningún problema con el producto, pero cuando vi que verdaderamente formaba parte imprescindible de algunas cocinas peruanas y escuchar comentarios de que no se puede hacer ceviche sin glutamato, me pareció excesivo y preocupante” comenta.
A pesar de que la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. (FDA) han declarado al Ajinomoto como un aditivo inocuo, Laura critica su consumo como una forma no natural de aderezar distintos platillos peruanos. “nos estamos volviendo dependientes de un producto que no es de origen natural, por mucho que me digan que se extrae mediante procesos de la melaza de caña. El problema en realidad no es tanto quizás en el uso, el problema en está en el abuso”, afirma.
“Muchas veces por querer comer rico, supeditamos el sabor al producto, entonces hay que entender qué es lo que queremos, sobre todo como cocineros profesionales. En particular para mí, un buen cocinero profesional es el que entiende y conoce el producto y sabe sacar las mejores propiedades o cualidades que tiene”, indica.
“LOS PRODUCTOS TAMBIÉN PUEDEN LLEGAR A SER COMO LAS PERSONAS, QUE TENEMOS VICIOS Y VIRTUDES Y SI NO TIENES EL CONOCIMIENTO PARA TRATARLO PUEDES LLEGAR A DESTRUIRLO” SENTENCIA.
Laura critica resumir toda una preparación culinaria a la búsqueda incansable por el toque de sabor final y, donde el principal sabor, debe venir del producto en sí. “Echarle ese toque final de condimento a base de glutamato monosódico a un plato, desnaturaliza el producto. Está bien buscar el sabor, a quien no le gusta comer rico, ¿pero con un límite, no? Creo que si nos pasamos buscando el sabor por encima del producto, ahí hay algo que no está bien”, recalca.
“Entonces, ¿cuál es el sentido de estudiar cocina? ¿Cuál es el sentido de conocer la estacionalidad de los productos? ¿Cuál es el sentido de poder apreciar un buen pescado fresco? Si al final vas a usar glutamato monosódico y evidentemente todo te lo va a arreglar. Entonces yo creo que en ese sentido hay que tener mucho cuidado”, comenta.
“SÉ QUE EN ALGUNOS PAÍSES ESTÁ PROHIBIDO EL HECHO DE GLUTAMATO E INCLUSO ALGUNOS PRODUCTOS TE ESPECIFICAN QUE ESTE PRODUCTO ES FREE GLUTAMATO, EN CAMBIO ACÁ, PUES FORMA PARTE YA DE NUESTRO ADN GASTRONÓMICO, DE NUESTRA CULTURA CULINARIA”, COMENTA.
“Lo último que podría pasarnos es ir a un certamen internacional de cocina y competir con nuestro cebiche y dentro de nuestros condimentos llevar también nuestro Ajinomoto, cuidado ahí”, finaliza.
Al gran cocinero Israel Laura lo podemos ver todos los domingos a las 4:00 pm en su programa “Con Sabor a Perú” por la señal de TV Perú.
